Bar à la plancha, tagliatelles de légumes, émulsion citron vert

Catégorie :   Poissons

Pierre-Yves LORGEOUX
LE N3
03200 VICHY

Temps de préparation : 45mn
Difficulté :
Nombre de personnes : 4

Ingrédient	pour l'émulsion :
4 pavés de bar de 100 g chacun avec peau 300 g de courgettes 250 g de carottes 250 g de navets une cuillère à soupe d’estragon frais finement ciselé	5 cl de crème à 15 % 5 cl de lait écrémé une cuillère à café de jus de citron vert sel, poivre en quantité suffisante

Recette

- Peler et laver les carottes et les navets. Laver les courgettes. A l’aide d’une mandoline, tailler ces légumes en tagliatelles.

- Les cuire à la vapeur. Ajouter l’estragon ciselé. Assaisonner avec de la fleur de sel.

- Cuire les bars à la Plancha. Les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin en fin de cuisson - Pour l’émulsion, réunir dans un Blender le lait, la crème et le jus de citron.
Assaisonner le tout. Mixer et récupérer l’écume.